Elaboração de queijos
O princípio básico da elaboração de queijos segue o mesmo padrão para todos os tipos, o que muda é o modo com o qual eles são conduzidos. Inicia-se, naturalmente pelo leite, que deve ser submetido a alguns critérios que interferem na coagulação de natureza ácida ou enzimática (ação dos coagulantes).
No primeiro caso (coagulação ácida), as bactérias lácteas fermentam a lactose em ácido láctico, resultando num abaixamento do pH (acidificação) e uma coagulação das proteínas (queijos como oPetit Suisse, Labne, Quark e grande parte dos queijos franceses artesanais). No segundo caso (coagulação enzimática), as enzimas específicas presentes no coagulante é adicionada ao leite, atuando sobre a caseína (especificamente sobre a K-caseína e coagulando o leite).
Na sequência da coagulação forma-se a chamada coalhada, isto é, uma massa gelatinosa (malha tridimensional na qual estão retidos os glóbulos de gordura) e o soro, parte aquosa do leite (no qual estão dissolvidos a lactose e sais minerais). O soro é removido tanto quanto possível (conforme a técnica empregada), pelo corte adequado da coalhada.
Uma vez quebrada a coalhada (cortada com auxílio das liras de corte), inicia-se a definição de cada tipo de queijo. Via de regra, após o corte a massa é deixada em repouso por um período de 3 a 5 minutos findo os quais, inicia-se a fase da mexedura da massa (formada pelos inúmeros grãos que são definidos conforme o tipo de massa a elaborar; para massas frescas grãos maiores e para massas secas grãos menores).
A condução para cada tipo de queijo se dará empregando-se maior ou menor tempo e intensidade da mexedura; temperatura a ser empregada (queijos mais secos maior calor empregado).
Enfim, a partir do corte da coalhada inicia-se a definição para cada tipo de queijo conforme o trabalho mecânico a ser empregado.
No soro resultante da fabricação, permanece pequena parcela de gordura (que pode ser desnatado para preparação de manteiga), além de sais minerais, vitaminas, grande parte da lactose (açúcar do leite) e principalmente as proteínas séricas (que somente são coaguladas pela ação do calor).
Preparo do leite
O leite adequado para a elaboração de queijos deve cumprir o que preconiza a Instrução Normativa 62, anteriormente comentada. Todo leite pode de certa forma ser padronizado em seu teor de gordura conforme alguns atributos técnicos desejáveis e em cumprimento da legislação.
Após a padronização do leite, executa-se o tratamento térmico denominado de pasteurização, processo este obrigatório para produtos processados e destinados ao consumo.
A pasteurização é realizada a uma temperatura de 65°C durante 30 minutos (baixa e lenta) ou 72 – 75°C durante 15 segundos (pasteurização alta e rápida).
Em qualquer caso, em nenhum momento deverá ser superior que 75°C (para a elaboração de queijos), limiar acima do qual favorece a desnaturação das proteínas do soro com consequente perda da sua capacidade para coalhar.
O próximo passo é a adição dos ingredientes (semelhantes em quase todos os tipos de queijos) numa temperatura que vai de 32 a 38°C.
Normalmente adicionamos o fermento lácteo (bactérias lácteas balanceadas) que promovem a produção de ácido lático (importante na fase de elaboração da massa, ponto e envelhecimento), promovendo também o aroma típico característico ao final da maturação.
Para alguns tipos de queijos especificamente, além do fermento lácteo tradicional são adicionados outros tipos de microrganismos como, por exemplo, nos queijos azuis (Gorgonzola, Stilton, Roquefort), adicionados de esporos de mofo: Penicilluim roqueforti e P. glaucum.
Nestas fases preparativas segue a fase mais importante do processo da elaboração dos queijo, isto é, a preparação da coalhada, que pode ser via fermentação ácida ou enzimática (ação dos coagulantes).
Padronização do leite
Em termos práticos a padronização do leite para elaboração de queijos é feita alterando o teor de gordura do mesmo. Na produção de queijos artesanais os queijos são frequentemente elaborados a partir de leite integral (leite cujo o teor de gordura não foi padronizado ou regulado).
A padronização visa essencialmente o balanceamento gordura/ proteína do leite traduzindo em características próprias de textura, aroma e consistência.
Pasteurização
O perigo de transmissão ao homem, pelo leite, dos germes de certas doenças, levou a técnica da pasteurização a um desenvolvimento que seu genial inventor não poderia prever e criou-lhe as bases científicas em que hoje se assenta.
A pasteurização é um tratamento térmico conjugado a um determinado tempo; e é necessária não somente para destruição dos germes patogênicos (causadores de doenças) como também a destruição da quase totalidade dos germes banais, que apesar de não causarem nenhum perigo à saúde do homem podem originar alterações nos produtos.
Não se trata de um processo para recuperar as qualidades originais do leite, mas um tratamento para prolongar as características organolépticas, físicas e nutritivas.
Das muitas combinações e correlações de tempo/temperatura, resultam vários tipos de pasteurização e, portanto, de pasteurizadores (equipamentos que podem ir desde os modelos mais simples até aos mais complexos, com comandos automáticos, sistemas registradores e variados aparelhos de precisão).
Em síntese, o ato da pasteurização alcança duas finalidades básicas:
A primeira é a destruição de todos os germes, que via leite, podem causar doenças como a tuberculose, brucelose, viroses, cólera e difteria.
A segunda finalidade cumpre um papel técnico que é a destruição da quase totalidade das bactérias saprófitas, que não causam doenças, porém são capazes de alterar a qualidade do produto final (cheiro e odor, sabor, aspecto).
Pasteurização lenta
Constitui do aquecimento utilizando um ou mais tanques de parede dupla (com invólucro externo isotérmico), no interior do qual pode-se circular água aquecida por vapor, vapor, água industrial ou água gelada.
O leite lançado ao tanque, que deve estar munido de agitador mecânico, será aquecido e mantido a uma determinada temperatura por um determinado tempo. Concluído este tempo, o leite é arrefecido, substituindo o agente calorífero por água gelada, água industrial ou algum outro agente refrigerante.
Pasteurização lenta para queijos:
Temperatura de 65ºC com manutenção do leite por 20 a 30 minutos.
Pasteurização rápida – sistema à placas
Conhecida como a pasteurização executada numa alta temperatura por pouco tempo. Trata-se de um sistema em que o leite é aquecido em circuito fechado.
O equipamento mais utilizado neste tipo de pasteurização é o sistema à placas no qual o leite será aquecido à 72 – 75° C por 15 a 16 segundos. É um sistema no qual o leite que entra troca calor com o leite que sai em contracorrente, aproveitando desta forma, 80 a 90% do calor gasto no aquecimento.
Este sistema deve ser totalmente automatizado e dotado de um gráfico no qual se registra toda operação que envolva temperatura. Em caso do leite não ser devidamente aquecido, o equipamento deve possuir uma válvula de derivação de fluxo que irá comandar o desvio do leite para o tanque alimentador, isto é, o leite retorna à entrada do pasteurizador devendo atingir a temperatura e o tempo necessários.
Este tipo de pasteurização é muito utilizado para leite in natura, creme de leite e leite para a fabricação de queijos.
Temperatura e tempo: 72 a 75° C por 15 a 16 segundos.
O leite pasteurizável
Com exceção do leite em que o equilíbrio físico se encontra alterado pela acidificação, que consequentemente irá coagular (talhar) por efeito de uma elevação de temperatura (vide teste de fervura) mais ou menos acentuada, todo e qualquer leite pode ser submetido a um tratamento térmico.
O leite pasteurizável deve possuir as características organolépticas de um leite normal como: cheiro, sabor, cor, viscosidade.
Sob o ponto de vista físico, a sua estabilidade pode ser definida pelo grau de acidez, que deverá não exceder a 18° Dornic, embora tal critério nem sempre esteja isento de erro.
Quanto à sua carga microbiana, se o aspecto quantitativo tem grande importância, as suas características qualitativas, estão sujeitas a ponderações da mesma forma. Por vezes uma contaminação pequena no seu índice quantidade pode ser constituída de bactérias altamente acidificantes. Relembrando desta forma a necessidade da adoção de uma rotina rígida de higiene e sanitização desde o manejo, transporte, recepção e manipulação após a pasteurização.
A eficiência da pasteurização
O efeito da pasteurização não depende somente do tratamento térmico empregado, mas sobretudo do conteúdo de microrganismos resistentes ao calor.
O sucesso do tratamento térmico pode ser condicionado por três importantes fatores:
- qualidade do leite cru
- tratamento empregado
- contaminação pós-pasteurização
O sucesso ou o insucesso na elaboração de produtos lácteos está diretamente condicionado aos fatores supramencionados, ressaltando desta forma todos os procedimentos técnicos corretos que devem ser adotados desde o manejo do gado ao produto no mercado.
| Iogurte
Lenta e alta |
80°C por 30 minutos
90°C por 3 minutos |
| Leite in natura
Rápida e alta |
72 a 75°C por 15 a 16 segundos |
| Fermento Lático
Lenta e alta |
90°C por 60 minutos |
| Queijos
Lenta e baixa Rápida e alta |
65°C por 30 minutos
75°C por 15 a 16 segundos |
Como testar a eficiência da pasteurização
A comprovação da eficiência da pasteurização pode ser verificada através de uma prova simples e de baixo custeio, prova esta exigida por lei e que deve ser implementada na rotina de uma fábrica de laticínios. Fosfatase alcalina – kit comercial
Trata-se de uma prova enzimática na qual se pesquisa a presença da enzima fosfatase alcalina naturalmente presente no leite cru (em leite pasteurizado a fosfatase alcalina não deve estar presente, por não resistir ao calor da pasteurização).
Basta mergulhar a fita para detecção da fosfatase alcalina no leite a ser testado e verificar a formação de coloração ou não após alguns segundos. A mudança de coloração indica a presença da fosfatase alcalina, consequentemente o leite não foi devidamente pasteurizado.
Fonte: www.queijosnobrasil.com.br
Produção anual de vinho colonial no Caminho do Vinho está começando
A produção de vinho colonial do Caminho do Vinho já começou. O roteiro de turismo rural, na Região Metropolitana de Curitiba, conta com dez vinícolas no trajeto. O roteiro, localizado em São José dos Pinhais, está repleto de caminhões com caixas de uvas, vindo diretamente do Rio Grande do Sul para a produção local. O processo de produção já começa ali mesmo: as uvas descem direto do caminhão para serem moídas, cujo processo separa o grão do caule. A poupa e a casca vão direto para os grandes tonéis de alumínio, onde começa o processo de fermentação.
Há alguns anos, os produtores de vinho do Caminho do Vinho passaram a comprar uvas do Rio Grande do Sul. Devido a uma praga, conhecida como “pérola”, os parreirais localizados nas propriedades das vinícolas passaram a não produzir mais uvas; os pés secaram e, os poucos que sobraram, dão poucas uvas e sem qualidade para a produção de vinho. A solução encontrada pelos produtores de vinho foi comprar uvas de cidades como Caxias do Sul, que também produzem vinhos e possuem grandes parreiras. No entanto, em janeiro deste ano, os produtores gaúchos tiveram prejuízo com a safra devido às fortes chuvas.
Com esse problema, os produtores do Caminho do Vinho vão engarrafar menos vinho, em comparação ao ano passado. Mas, segundo a presidente da Associação dos Produtores Rurais do Caminho do Vinho, Bernadete Scrobote, nenhum turista vai sair prejudicado quando visitar o roteiro. “Nós sempre produzimos uma quantidade muito maior de vinho do que a demanda anual. Justamente por conta da instabilidade do clima, nunca sabemos como será a próxima safra, e não podemos ficar sem os nossos vinhos, nosso principal produto”, afirma. Com isso, os turistas podem ficar tranquilos: a bebida típica do Caminho do Vinho, não vai faltar. “O vinho, quanto mais velho, mais saboroso”, comemora Bernadete. Nas vinícolas, além do vinho, o turista encontra queijos e salames coloniais, perfeitos para acompanhar a degustação do tradicional vinho colonial.
O Caminho do Vinho
Além das vinícolas, o Caminho do Vinho conta com vários restaurantes, que trazem o melhor da comida rural, feita no fogão a lenha, com todo o sabor dos tradicionais pratos do interior. E há os cafés coloniais, sucesso entre os frequentadores, onde tudo tem gostinho de casa da vovó: bolos, tortas, sobremesas, bolachas e geleias. Pesque-pague, passeio de pônei, lindas chácaras e redes para descanso completam as opções de lazer do local.
O Caminho do Vinho, que completou 15 anos em 2014, fica na área rural de São José dos Pinhais, a 30 quilômetros do centro de Curitiba. O roteiro surgiu após um incentivo da prefeitura de São José dos Pinhais para promover o turismo da região, que já era conhecida pela produção artesanal de vinhos e demais produtos coloniais, fruto da tradição das famílias que há anos moram na região, conhecida como Colônia Mergulhão.
Para quem desejar conhecer o espaço, há uma linha de turismo especial, que leva passageiros do centro de São José dos Pinhais direto ao roteiro. O passeio custa R$20, com paradas para compras nos estabelecimentos. O almoço e o café da tarde são pagos à parte, e ficam entre R$ 27 e R$ 40.
Serviço:
Caminho do Vinho
Rua Júlio Cesar Setenareski, na Colônia Mergulhão – São José dos Pinhais
Informações sobre o passeio e os empreendimentos no site caminhodovinho.tur.br